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Shinjukugyoen Ouka

spicy

 

魅惑的な辛味

日本にもある刺激 新宿御苑の内藤新宿は甲州街道にかけて唐辛子の産地であった!!

江戸時代、いまの東京や関西の人びとが「こんなところで」と驚くような場所で、唐辛子は育てられていた。

 江戸では、新宿の先の甲州街道沿いが唐辛子の産地だった。信州高遠藩(いまの伊那市高遠)の初代藩主だった内藤清枚(1645~1714)が、1699(元禄12)年に江戸郊外に内藤新宿という甲州街道の宿場を開いた。内藤新宿から甲州街道にかけての道沿いには、唐辛子の畑があり、当時はこの一帯が唐辛子の産地だったと言われている。

 一方、京都では伏見が唐辛子の産地となった。1684(天和4)年に刊行された山城国(いまの京都府南東部)の地誌『雍州府志』には、唐辛子について「山城の国、伏見辺りで作られたものが有名」と記されている。いまも伏見は、「伏見甘」と呼ばれる、長くて辛くない唐辛子の産地である。

 もちろん新宿も伏見も、いまに比べればのどかな田舎だったに違いない。だが、江戸や京都という大消費地の近くで唐辛子が栽培されていたのである。唐辛子は大消費地で消費される人気の野菜だった。そう考えるのが自然だろう。

 実際、新宿や伏見で唐辛子栽培が始まるより前から、江戸や京都などで唐辛子を使った薬味が誕生している。いまも人びとに愛用されている「七味唐辛子」である。

1625(寛永2)年、江戸・両国橋付近の薬研堀(やげんぼり)で、からしや中島徳右衛門(生没年未詳)という人物が、唐辛子、焼唐辛子、芥子の実、麻の実、粉山椒、黒胡麻、陳皮の7種類の薬味を混ぜ合わせた「七味(なないろ)」を売り出した。その後、江戸の街に、調合して七味唐辛子を売り歩く行商の姿が見られた。当時、この七味唐辛子は調味料というよりも、薬の一種として考えられていたようだ。なお、中島が開いた店は1943(昭和18)年に、浅草に居を移し、いまなお「やげん堀」として七味唐辛子を売り続けている。

京都では、清水寺に向かう産寧坂で、「河内屋」が明暦年間(1655~1658)から、白湯に唐辛子の粉を入れた「からし湯」を参拝客や修行者などに振る舞うなどしていたという。薬研堀のからしやの影響もあったのだろうか、その後、河内屋も七味唐辛子を始め、1816(文化13)年には、店名も「七味家」に変えている。薬研堀のからしやにない特徴は、七味の1つに山椒を使っていることだ。

 さらに、信州・善光寺の門前にも、七味唐辛子の老舗がある。1736(元文元)年、鬼無里(きなさ)村(いまの長野市鬼無里)出身の初代勘右衛門(生没年未詳)が、善光寺の境内で七味唐辛子を売り出した。これが、いまも善光寺交差点角に店を構える「八幡屋磯五郎」の誕生である。八幡屋の七味唐辛子の特徴は、生姜が薬味に入っていること。江戸時代中期に消失した善光寺の再建では、大工たちの体を温めるため、七味唐辛子入りの汁が供されたと言われる。

 江戸、京都、信州。それぞれに少しずつ調合は違いながらも、七味唐辛子は日本の薬味として確立していったのである。

出典JBPRESS 日本に“激辛”料理が生まれなかった理由唐辛子から見る日本ピリカラ論(前篇)出典

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植物の辛味成分について
はじめに
食品は 3 つの機能(一次,二次,三次)をもつといわれています。一次機能は栄養面での働き,二次
機能は嗜好面での働き,三次機能は生体調節の働きです。この中で味覚に関する二次機能は,食べる
喜びに直接関わっている点において,非常に重要です。
西洋では辛味を味覚の中に含めていません。これは実験心理学的に辛味が他の味と異なった感覚に
よるものと認めているからです。一方で日本を始めとした東洋では,味覚の一つとして考えられてき
ました。特にアジア地域では香辛料を利用した辛味の伝統料理が数多く存在することからも裏付けら
れます。
最近ではこれら辛味成分が持つ二次機能だけでなく,三次機能が注目を集めています。そこで今回
は香辛料を中心とした食品(唐辛子,胡椒,生姜,わさび及びカラシ)に含まれる辛味成分について,
化学構造,生理作用,分析法などをご紹介します。
辛味成分の種類・性質・生理作用
①カプサイシノイド(唐辛子)
唐辛子は代表的な香辛料であり,その辛味成分はカプサイシノイド(カプサイシン及びその類縁
物質)です。唐辛子に含まれる代表的なカプサイシノイド及びその辛味強度を表-1 にまとめまし
た。
カプサイシノイドの辛さを示す指標として,「スコヴィル値(Scoville Heat Units(SHU))」が
あります。これは Scoville が 1912 年に報告したもので,唐辛子抽出物を甘味水で希釈した時の
辛味を感じる閾値を希釈倍率で示したものです。元々は官能検査的な手法によって求めたもので
すが,現在では機器分析によっても求めることが出来ます。
カプサイシノイドには様々な生理作用に関する研究が行われており,現在までに神経興奮作用,
体熱産生・熱放散作用,発汗作用,減塩効果,抗酸化作用,抗菌作用など非常に多彩な作用を有
することが判明しています。また,高濃度では目・鼻・喉に強い刺激を与えるため,防犯スプレ
ーに配合されることもあります。Copyright (c) 2010 Japan Food Research Laboratories. All Rights Reserved

 

表-1 唐辛子中のカプサイシノイドの含有量と辛味相対強度
主なカプサイシノイド  含有割合(%)  辛味強度
カプサイシン  46~77(平均 70)  100
ジヒドロカプサイシン  21~40  100
ノルジヒドロカプサイシン  2~12  57
ホモカプサイシン  1~2  43
ホモジヒドロカプサイシン  0.6~2  50
   「野崎倫生,印藤元一:調味料・香辛料の辞典(1991)」より抜粋

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